Entre el Mediterráneo y la montaña, la Marina Alta cocina su identidad a fuego lento. Aquí conviven la lonja tempranera y la huerta de secano, el perfume del moscatel y el humo de las coques recién horneadas. En pocos kilómetros pasas de los acantilados del Montgó y el Cabo de la Nao a los valles de almendros y cerezos, de la gamba roja de Dénia a la olleta de blat que reconforta en invierno.
Este reportaje es un mapa de sabores pueblo a pueblo: qué se come en Dénia, Xàbia, Calp o Moraira cuando manda la mar; qué guisos resisten en Benissa, Pedreguer o la Vall de Laguar; dónde nacen la mistela y los figatells; y cómo cambian los platos con las estaciones —del pulpo seco y los erizos de verano a las ollas de otoño, de la cereza primaveral a los arroces de marjal.
Más que un listado, es una invitación a sentarte en mesas sencillas, preguntar por el producto del día y dejar que cada receta te cuente su historia: la del viento de la costa, la del bancal de almendros, la del horno del pueblo y la de las fiestas a pie de calle. Con esta guía podrás pedir como un local y saborear la Marina Alta con calma, plato a plato.
Dénia
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Emblema: Gamba Roja de Dénia (a la plancha o hervida). Ciudad UNESCO de la Gastronomía.
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Platos: Arròs a banda, llandeta (guiso claro de pescado), cruet de peix, suquet, fideuà, espencat (mullador de pimiento y bacalao), coques.
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Dulces: Pastissets de boniato, coca María.
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Qué pedir: Menú de lonja con arroz a banda y Gamba Roja.
Xàbia
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Platos: Cruet de peix, putxero de polp (cocido de pulpo), arròs a banda, llandeta, erizos de mar (bogamarins) en temporada, bull de tonyina (salazón) con cebolla.
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Coques: de dacsa y escaldades con mullador.
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Dulces: coca bamba.
Calp
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Platos: Arròs del senyoret, arròs a banda, llampuga amb pebres, bollit de peix.
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Lonja: fritura de peix de llotja con salmorreta de base.
Teulada – Moraira
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Emblema: Moscatel y mistela.
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Platos: Pulpo seco, bullit de peix, cruet, putxero de polp, fideuà.
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Coques: con anchoa, tomate y pimiento.
Benissa
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Platos: Borreta (guiso de espinacas y bacalao), minxos (coques rellenas), arròs al forn, arròs amb fessols i naps, l’olleta.
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Dulces: Pastissets y repostería de almendra.
El Poble Nou de Benitatxell
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Emblema: Tomate de Benitatxell y moscatel.
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Platos: Coques de forat, coques escaldades, bull amb ceba (taco de atún en salazón con cebolla), coques tapades.
Benissa
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Bocados marineros: Sépia amb bledes (sepia con acelgas), sardina de bota a la brasa, espencat.
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De cuchara: Olleta de blat (trigo), arròs al forn, fessols i naps.
Benidoleig
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Platos: Coques escaldades con mullador, olleta de blat, figatells (hamburguesitas de hígado y magro adobadas).
Orba
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Platos: Olleta (de trigo o de pueblo), coques de dacsa, pericana (ají seco, bacalao y aceite, muy extendida hacia el interior), embutidos.
Sagra, Tormos y Sanet i Negrals
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Platos: Coques de dacsa con pebrera i tomaca, mullador de polp, olleta, figatells.
El Verger
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Platos: Coques de dacsa, arròs al forn, mullador, fideuà casera.
Ondara
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Platos: Coques escaldades, arròs amb fessols i naps, olleta, embutidos.
Beniarbeig
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Platos: Coques, olleta, arròs caldós de conejo y setas en temporada.
Pedreguer
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Platos: Olleta de blat, arròs al forn, coques populares en fiestas, embutidos artesanales.
Gata de Gorgos
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Platos: Coques de dacsa, minxos, olleta, mullador.
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Dulces: rollitos y tortas de almendra.
Xaló
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Emblema: Mistela y bodegas de moscatel.
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Platos: Olleta de blat, coques de forat, arròs al forn, figatells.
Llíber
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Platos: Olleta, coques y minxos, embutidos de matanza.
Alcalalí
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Emblema: Almendra (floración y repostería).
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Platos: Olleta, arròs al forn, coques; dulces de almendra y calabaza.
Parcent
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Platos: Olleta de blat, figatells, coques escaldades.
Vall de Laguar (Campell, Fleix, Benimaurell)
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Platos: Olleta de blat muy montañera, pilotes de putxero, coques con mullador, guisos de conejo y setas.
Vall de Pop (Castell de Castells)
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Platos: Olleta, borreta de bacalao y espinacas, arròs amb bledes, coques de dacsa.
Vall de Gallinera (Benirrama, Benialí, Benissivà, Benitaia, Alpatró, La Carroja, Llombai, Benissili)
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Emblema: Cereza de la Vall de Gallinera.
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Platos: Olleta de blat, arròs al forn, coques con tomate, pimiento y anchoa; mermeladas y tartas de cereza.
La Vall d’Alcalà
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Platos: Olleta, arròs caldós de caza en temporada, coques.
Pego
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Emblema: Arroz de la Marjal Pego-Oliva (variedades locales tipo bomba).
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Platos: Arròs a banda, arròs amb fessols i naps, all i pebre de anguila (de marjal), coques de dacsa.
L’Atzúbia – Forna
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Platos: Olleta, arròs al forn, coques; miel y almendra.
Platos transversales de la Marina Alta
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Arroces: a banda, del senyoret, al forn, caldosos de pescado o de monte.
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Cocas (coques): de dacsa, escaldadas, tapadas o de forat, con mullador (tomate, pimiento, bacalao) o embutido.
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Guisos marineros: cruet, llandeta, bullit de peix, putxero de polp.
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De cuchara: olleta de blat, arròs amb fessols i naps.
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Salazones y secados: pulpo seco, bull de atún, sardina de bota.
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Dulces: almendra en mil formas, pastissets, cocas bamba; cereza en temporada.
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Bodega: moscatel y mistela (Teulada, Xaló, Llíber, Benitatxell).
Calendario gastronómico
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Invierno: ollas y arroces al horno; matanzas y embutidos.
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Primavera: cereza (Vall de Gallinera), verduras de huerta para mulladors.
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Verano: pulpo seco, guisos de pescado, arroces marineros; erizos (según normativa y veda).
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Otoño: setas y guisos de monte; vendimia de moscatel y mistela.
Dónde vivir cada plato
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Lonjas y cofradías (Dénia, Xàbia, Calp, Moraira): subastas y menús de barca.
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Bodegas (Xaló, Llíber, Teulada): catas de moscatel y mistela con cocas locales.
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Fiestas: muchas comisiones de fiestas preparan coques y olletes tradicionales en la calle.